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2012 February 23 Thursday Thursday 12.00 am Un morso e m'innamorai
di Fabio Picchi, chef e scrittore.
Era l’otto settembre del 1981 ed ero rientrato dall’Isola da
qualche giorno ancora emozionato per la lezione ricevuta da una grande
maestra.
Il nostro incontro fu del tutto casuale, una fame delle 10:30 mi aveva portato in quel baracchino anni ’50,
sospeso sulla bella spiaggia delle Ghiaie a Portoferraio. Gli occhi
prima e i morsi poi mi avevano convinto che chi aveva fatto quelle acciughe, sotto il verde trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, doveva essere una mano felicissima.
Non so perché, le acciughe sotto sale mi piacciono anche battute nel
muro. Ma la perfezione della pulitura, che aveva eliminato ogni traccia
di sale e tutte le fastidiose lischine, era incredibile. Come
incredibile era la freschezza del prezzemolo d’orto e la piccantezza del
peperoncino che abbonda nella cucina Elbana che nei
secoli è stata contaminata da quella ponzese e, vivaddio, da tante
altre. Anche l’olio di olive sottoposte alla forza del mare mi parve
possibile.
Mi innamorai di quelle acciughe. Dopo parole di elogio, capii che, per
pochi fortunati ospiti di quattro piccole camere che affittavano dietro
il loro stabilimento balneare, ogni mezzogiorno lei andava nella sua
minuscola cucina ed erano gioie infinite.
Tanto feci che rimasi ospite per 10 giorni, non riuscendo a separarmene.
Furono così trance di murena fritte e ripassate in livornese, un risotto ai borlotti e alloro che sfidava i primi freschi maestrali di fine agosto, e tanti
altri meravigliosi piatti. Fino all’ultimo giorno, dove apparve quella
magnificenza di salsa di peperoni gialli che fasciava dei maccheroncini
assolutamente al dente. Mi alzai in piedi dopo l’ultima forchettata per
una personalissima standing ovation, trascinando però tutti gli astanti che, plaudenti, confermarono il mio entusiasmo.
Sul caffè delle chiacchiere, dopo quel pranzo meraviglioso, dove
qualcuno si era buttato in mare e i piĂą sopra gli ombreggiati lettini,
io rimasi con lei a farmi raccontare tutto.
Un soffritto di cipolla rosa, carota e sedano fino al color oro
accoglieva qualche peperone giallissimo senza nessuna striatura di
acerbo verde per una garbata stufatura insieme ad una patatina. Una
volta cotto, il tutto veniva passato con un setaccio fine e rimesso a
sobbollire per pochi minuti, anche qui con una foglia di alloro.
In casa, da sempre, ai miei figli regalo questa delizia, condendo anche
io della pasta corta. Ma in ambito professionale, fin da quel 8
settembre, ho semplicemente allungato quella salsa con un buon brodo vegetale fatto con tutti gli odori.
Il mio passato di peperoni gialli lo servo con qualche tocchettino di pane fritto e un fine girigogolo di buon olio.
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